قارچ چه خاصيت هايي دارد

توجه داشته باشيد قارچ تركيبي يكپارچه است و اگر پايه آن كنده يا جدا شود زود خراب خواهد شد.
محققان مي‌گويند قارچ، گياهي منحصر به فرد است كه با هيچ يك از گياهان ديگر قابل قياس نيست و مشخصات مخصوص به خود را دارد. قارچ ريشه، برگ و گل ندارد.

سبز رنگ نيست و با وجود آن كه از بقاياي زايد گياهان تغذيه مي كند، ارزش غذايي و درماني بالايي دارد و مصرف آن باعث ايجاد نيروي مضاعف و شادابي در انسان مي شود و سير كننده خوبي است؛ اما پرسش اينجاست چه تفاوتي ميان قارچ خوراكي با قارچ هاي دارويي وجود دارد؟ قارچ هايي كه اين روزها در انواع صدفي، قهوه اي و سفيد به صورت صنعتي توليد و عرضه مي شوند چه مزايايي دارند؟ آيا قارچ هاي خوراكي كوهي و جنگلي در مقايسه با قارچ هاي صنعتي خواص تغذيه اي بيشتري دارند؟

قارچ هايي با خاصيت دارويي

امروزه قارچ ها را به دو گروه ميكروسكوپي و ماكروسكوپي طبقه بندي مي كنند. در انواع ميكروسكوپي اندام هاي قارچ با چشم غيرمسلح ديده نمي شود كه مي توان به كپك نان، آبغوره، پنير يا كپك ميوه ها اشاره كرد. بيشتر افراد هم بر اين باورند اين نوع قارچ ها از انواع سمي بوده و هيچ خاصيتي جز مسموميت زايي ندارد، اما اشتباه نكنيد! از برخي از اين قارچ ها داروي معروف پني سيلين استخراج مي شود كه تاكنون جان ميليون ها انسان را از مرگ نجات داده و اين همان خاصيت جادويي قارچ هاي دارويي است، اما در قارچ هاي ماكروسكوپي اندام هاي قارچ به راحتي قابل رويت بوده و انواع قارچ هاي سمي و خوراكي سفيد، صدفي و قهوه اي از اين گروه است، اما كدام يك از اين قارچ ها مزيت بيشتري دارد؟

قارچي را انتخاب كنيد كه تيغه هاي زير چتر آن نمايان نباشد

در ايران، قارچ سفيد در مقايسه با ديگر قارچ ها در دسترس بوده و چند سال است كه فله اي و بسته بندي شده آن در بازار به فروش مي رسد. طعم ملايم دارد و در اندازه كوچك به اندازه يك دكمه تا بسيار بزرگ يافت مي شود.اين قارچ هنگام رويش به انواع قارچ دكمه اي، قارچ با كلاهك بسته و قارچ با كلاهك باز تقسيم مي شود. قارچ دكمه اي در مرحله اول رشد چيده مي شود و بافتي محكم و اندازه اي كوچك دارد.

اين قارچ اگر چيده نشود بعد از  24 ساعت دو برابر شده و تبديل به قارچ با كلاهك بسته و در مرحله بعد كلاهك آن باز وشكاف ها و تيغه هاي زير آن مشخص مي شود. هر چه قارچ بزرگ تر و رسيده تر شود به همان ميزان طعم و مزه آن بهتر مي شود، اما به دليل رسيدگي زياد، ماندگاري كمتري داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله مصرف نشود از ارزش تغذيه اي آن به مقدار زيادي كاسته مي شود.

بر اين اساس قارچ دكمه اي متوسط با كلاهك بسته؛ يعني قارچي كه شكاف و تيغه هاي زير آن قابل مشاهده نباشد، مطلوب ترين و با كيفيت ترين نوع قارچ سفيد محسوب مي شود. اين قارچ پتاسيم زيادي دارد و ريتم طبيعي قلب را حفظ مي كند و براي كاهش فشار خون نافع است.مس موجود در آن به گلبول سازي بدن كمك مي كند و منبع عالي سلنيوم است و براي اسپرم سازي در مردان مفيد بوده و خطر بروز سرطان سينه و پروستات را كاهش مي دهد.

قارچ صدفي خواص گوشت و سبزي را دارد

قارچ صدفي، كلاهك نرمي دارد و چند سالي است كه وارد سبد خريد خانوار شده است. از قارچ سفيد دكمه اي خوشمزه تر نيست و برخي انواع آن مزه آب مي دهد، اما وقتي پخته شود، طعم گوشت را مي گيرد. سطح آن صاف، براق و حاشيه اي موج دار دارد و هر چه بزرگ تر شود حالت لاستيكي به خود مي گيرد. از آنجا كه شكل اين قارچ شبيه صدف دريايي است به اين نام معروف شده است. وحشي آن در جنگل هاي شمال روي تنه درختان تنومند فراوان ديده مي شود.

قارچ هاي صدفي درصد زيادي پروتئين با قابليت جذب بالا دارند و براساس تحقيقات انجام شده قسمت اعظم اسيدهاي آمينه و چرب ضروري و غيرضروري بدن را تامين مي كنند و دو برابر حبوباتي همچون نخود، لوبيا و عدس پروتئين دارند و مكمل خوب گوشت است.

به دليل دارا بودن ويتامين هاي B1، B6، D، C و اسيدفوليك خواص سبزي ها و ميوه ها را داشته و خوردن آن به منزله مصرف همزمان گوشت و سبزي است.اين قارچ توانايي اعصاب مغز را بالا برده و ويتامين B آن از خستگي و كم حوصلگي مي كاهد. به افرادي كه پوكي استخوان دارند، توصيه مي شود درهفته سه بار و در هر بار ۲۰۰ گرم قارچ صدفي را همراه محصولات لبني ميل كنند تا ويتامين هاي محلول در چربي همچون ويتامين D آن به راحتي جذب بدن شود.

چرا چيني ها و ژاپني ها قارچ قهوه اي مي خورند؟

اين قارچ نوعي قارچ دكمه اي؛ اما به رنگ مسي تا قهوه اي تيره است. قارچ چيني يا جنگلي هم ناميده مي شود؛ مدتي در بازار يافت مي شد، اما اين روزها كمتر به چشم مي خورد. طعم چوب مي دهد و پس از آن كه پخته شود، خوشمزه تر مي شود.

اين قارچ در مقايسه با قارچ هاي ديگر طعم خاكي تر و بافت سفت تري دارد. در ژاپن و چين از اين قارچ براي جلوگيري از بيماري هاي قلبي، بالا بردن مقاومت بدن در برابر ويروس ها، درمان خستگي و ضعف، آنفلوآنزا و سرماخوردگي استفاده مي شود. ازسيستم ايمني بدن در برابر عفونت ها محافظت مي كند و فعاليت ضد توموري دارد.

خطر سمي بودن قارچ هاي صحرايي را جدي بگيريد

اين روزها اگر براي تفريح به مناطق جنگلي يا كوهستاني سفر كنيد حتما افراد بومي را خواهيد ديد كه مشغول جمع آوري قارچ هاي صحرايي هستند.قارچ هايي كه درمقايسه با انواع صنعتي بافت گوشتي تر و مزه بهتري دارد و به دليل آن كه در دامن طبيعت به دور از هرگونه مواد شيميايي و كود رشد كرده و با آب باران پرورش مي يابد خواص چشمگيرتري دارد، اما بايد بدانيد در ميان اين قارچ ها، انواع سمي آن به سختي قابل تشخيص بوده و افراد غيربومي قادر به شناسايي آن نيستند.

پس اگر به صحرا رفتيد و وسوسه شديد تا مقداري قارچ بچينيد حتما از افراد بومي منطقه كمك بگيريد و اين را هم بدانيد هيچ نوع تست علمي وجود ندارد كه به طور دقيق غيرسمي بودن قارچ را مشخص كند. شكل ظاهري، رنگ و طعم در سمي بودن قارچ ها تعيين كننده نيست و حتي براي قارچ شناسان كاركشته نيز امري دشوار است.خوب است بدانيد قارچ هاي سمي اغلب در تنه درختان جنگلي و بيخ و انتهاي گردو و زيتون يا در فضله گاو و نزديك به لانه حيوانات سمي رشد مي كنند.

اين قارچ ها چهار تا 16 ساعت پس از مصرف با علايمي چون استفراغ، عطش، دل درد و سرگيجه فرد را مسموم كرده و هر چه نشانه هاي مسموميت ديرتر بروز كند، خطر آسيب جدي به ارگان هاي حياتي بدن همچون كليه و كبد افزايش يافته و سرانجام به مرگ منتهي مي شود؛ بنابراين در صورت مصرف قارچ مشكوك بلافاصله به مراكز درماني مراجعه كنيد. اين را هم بدانيد فرآيند پختن باعث خنثي شدن مواد سمي قارچ نمي شود.

قارچ لكه دار و بي پايه نخريد

در هنگام خريد قارچ دقت كنيد كه بافت آن سفت و محكم، رنگ آن يكنواخت و بدون لكه و سطح كلاهك ليز و چسبناك نباشد. اگر تيغه هاي زير كلاهك از يكديگر فاصله داشته و باز باشد، نشانه كهنگي قارچ است.

قارچ ها را از بسته بندي خارج و روي آن را با يك حوله يا دستمال كاغذي بپوشانيد و درون يخچال قرار دهيد. توجه داشته باشيد قارچ تركيبي يكپارچه است و اگر پايه آن كنده يا جدا شود زود خراب خواهد شد. در اثرخيس كردن قارچ هم، ويتامين هاي محلول در آب آن خارج و بي ارزش خواهد شد.

كبابي كردن، بهترين روش پخت

آب پز كردن باعث از بين رفتن ويتامين هاي گروه B وC قارچ مي شود. پخت طولاني هم برتراكم و سفتي بافت قارچ مي افزايد و سرخ كردن بيش از هفت دقيقه قارچ در روغن زياد نيز آن را ديرهضم و پركالري مي كند. كبابي كردن بهترين روش پخت قارچ است.

در هنگام كبابي كردن، قارچ را در مجاورت حرارت خيلي شديد قرار ندهيد. قارچ را در فاصله ده سانتيمتري آتش نگه داريد و هر طرف را به مدت كوتاهي گرما دهيد. شعله مستقيم گاز خانگي يا زغال باربيكيو مي تواند محصول را سمي كرده و از ارزش تغذيه اي آن بكاهد.

منبع: سلامت نيوز