خواص قارچ را بدانيم

قارچ‌ها همچنين منبع مهمي از اسيد فوليك هستند كه ويتامين مهمي براي زنان بويژه در دوران بارداري محسوب مي‌شود.

معمولا قارچ را بايستي فقط به صورت پخته مصرف كرد زيرا قارچها آلوده به موادي هستند كه فقط در اثر طبخ از بين مي روند.

ولي قارچ‌هايي را كه در واحدهاي صنعتي توليد مي‌شوند، مي‌توان بدون هيچ مشكلي پس از تميز كردن مصرف كرد.

 با وجود خواص سرشاري كه اين خوردني دارد متخصصان تغذيه توصيه مي‌كنند؛ اشخاصي كه نمي‌خواهند از گوشت استفاده كنند براي تامين پروتئين مورد نياز بدنشان نمي‌توانند قارچ را جايگزين آن كنند چون قارچ جاي گوشت را نمي‌گيرد.
بسياري از مردم، از رفتن به جنگل و كندن قارچ براي خوردن لذت مي برند، اما شناخت نوع قارچ مي تواند مسئله مهمي باشد.

بيش از 38 هزار نوع قارچ وجود دارد كه بعضي از آنها سمي اند و بعضي از آنها قابل خوردن مي باشند. رنگ، شكل و اندازه ي قارچ ها مي تواند خيلي متنوع و مختلف باشد.

اين مسئله خيلي مهم است كه بتوانيد به طور صحيح، قارچ كنده شده را بشناسيد تا از خوردن نوع سمي آن دوري نماييد.

فراعنه ي مصر، قارچ را يك خوراكي لذيذ مي دانستند و يوناني ها اعتقاد داشتند كه قارچ براي جنگاوران در صحنه نبرد، توليد قدرت مي كند. رومي ها نيز قارچ را به عنوان يك هديه از جانب خدا برمي شمردند و آن را فقط در روزهاي عيد استفاده مي كردند. چيني ها از آن به عنوان يك گنج غذايي سالم مصرف مي كردند.
قارچ

امروزه از قارچ ها به خاطر طعم و بافت شان در تهيه غذاها استفاده مي كنند. آنها مي توانند طعم خودشان را به غذاها بدهند، يا طعم مواد ديگر را به خودشان بگيرند. طعم آنها معمولا در طول پخت افزايش پيدا مي كند و شكل شان هم با روش هاي معمول آشپزي مثل سرخ كردن و خرد كردن حفظ مي شود.

قارچ را معمولا به سوپ ،سالاد و ساندويچ اضافه مي كنند، يا از آن به عنوان پيش غذا استفاده مي نمايند. قارچ ها، شكل زيبايي به غذاها مي دهند.

قارچ ها به دو دسته ي وحشي و پرورشي تقسيم مي شوند. بعضي از آنها اثرات مفيدي در سلامتي انسان دارند، مثل رقيق كردن خون، جلوگيري از ايجاد و رشد تومورهاي سرطاني.

قارچ ها 80 تا 90 درصد، آب دارند و خيلي كم كالري هستند. آنها مقدار كمي چربي و سديم (نمك) و 8 تا 10 درصد فيبر دارند و يك خوراكي ايده آل براي افرادي هستند كه مي خواهند وزن و فشار خون شان را كنترل كنند.
مواد مغذي موجود در 100 گرم قارچ خام:

 

انرژي     13 كالري
پروتئين     2 گرم
پتاسيم     320 ميلي گرم
مس     1 ميلي گرم
اسيدپنتوتنيك(B5)     2 ميلي گرم
بيوتين(B7)     12 ميكروگرم
اسيدفوليك(B9)     44 ميكروگرم
آهن     1 ميلي گرم
نياسين(B3)     3 ميلي گرم
فيبر     1 گرم

قارچ، منبع خوب آهن:

در هر 100 گرم قارچ، حدود يك ميلي گرم آهن وجود دارد.

برعكس خيلي از مواد غذايي گياهي، قارچ داراي فيتات نيست. فيتات جذب آهن و بعضي مواد معدني را در بدن كاهش مي دهد. بنابراين آهن موجود در قارچ به سرعت جذب مي شود.

قارچ منبع خوب پتاسيم و مس:
قارچ

قارچ يك منبع عالي پتاسيم مي باشد كه اين ماده به كاهش فشار خون كمك مي كند و خطر سكته قلبي را پايين مي آورد. به طور متوسط قارچ portabella (تصوير مجاور) حتي از يك عدد موز و يا يك ليوان آب پرتقال هم بيشتر پتاسيم دارد.

يك واحد قارچ كه شامل 5 عدد متوسط مي باشد، حدود 20 تا 40 درصد نياز بدن به مس را تأمين مي كند و اگر به طور مرتب خورده شود، به كاهش فشار خون كمك كرده و عملكرد سيستم ايمني بدن را بهبود مي بخشد.

 

قارچ منبع غني از سلنيوم:

سلنيوم آنتي اكسيداني است كه با ويتامين E كار مي كند و از سلول ها در برابر صدمات راديكال هاي آزاد محافظت مي نمايد. مطالعات نشان داده است افرادي كه دو برابر مقدار توصيه شده در روز سلنيوم مصرف كرده اند، خطر سرطان پروستات در آنها تا 65 درصد كاهش يافته است.

يك مطالعه بر روي افراد مسن نشان داد، مرداني كه مقدار سلنيوم خون شان كم است، در مقايسه با آنهايي كه سطح سلنيوم خون بالايي دارند، 4 تا 5 برابر بيشتر در معرض سرطان پروستات قرار دارند.
خواص درماني قارچ ها:
قارچ

طي قرن ها از انواع قارچ در تهيه داروهاي سنتي شرقي براي درمان انواع بيماري ها استفاده مي شده است.

به عنوان مثال در ژاپن و چين از قارچ shiitake (تصوير مجاور) براي جلوگيري از بيماري هاي قلبي، ايجاد مقاومت در برابر ويروس ها و بيماري ها، درمان خستگي، سرماخوردگي و آنفلوانزا استفاده مي شود.

يك نوع از عصاره ي اين قارچ، از سيستم ايمني بدن در مقابل عفونت ها محافظت مي كند و فعاليت ضد توموري هم نشان مي دهد.

تقويت سيستم ايمني بدن:

تعدادي از قارچ ها از خانواده poly poraccae در پزشكي بسيار كاربرد دارد.

از اين ميان در مورد قارچ maiitake تحقيقات وسيعي در غرب انجام شده است. عصاره اين قارچ، با افزايش فعاليت گلبول هاي سفيد، سيستم ايمني بدن را تحريك مي كند تا به ويروس ها و باكتري هاي مهاجم حمله كند.

سرطان:
قارچ

بيشترين نوع قارچي كه در آمريكا استفاده مي شود، قارچ دكمه اي سفيد (تصوير مجاور)  است.

قارچ دكمه اي به دو شكل ديگر هم وجود دارد: Crimini يا قارچ هاي قهوه اي با طعم خاكي تر و بافت سفت تر، و قارچ هاي portabella با چتر بزرگ تر كه مزه گوشتي دارند.

تحقيقات اخير نشان مي دهد كه قارچ هاي دكمه اي سفيد مي توانند احتمال خطر سرطان سينه و سرطان پروستات را كاهش دهند.

عصاره ي قارچ دكمه اي سفيد مي تواند باعث كاهش تكثير سلولي در سلول هاي سرطاني و اندازه تومورها نيز شود.

اين اثرات محافظتي مي تواند با مصرف 100 گرم قارچ در روز ديده شود.
چگونه قارچ را انتخاب و نگهداري كنيم؟

قارچ هايي را كه سالم هستند و صدمه نديده اند (اوايل باز شدن چترشان مي باشند)، بخريد.

با قرار دادن قارچ ها در پاكت كاغذي مي توانيد تا يك هفته آنها را سالم نگه داريد.

قارچ ها را بايد ابتدا به آرامي تميز كرد و سپس شست. قارچ هاي پرورشي ممكن است خام هم خورده شوند، اما بيشتر قارچ ها را بايستي به شكل پخته مصرف كرد.

از قارچ ها به صورت تازه، كنسرو شده، خشك شده و فريز شده استفاده مي شود.

نكته قابل توجه اينكه: قارچ هاي وحشي را از اماكن قابل اطمينان خريداري كنيد، زيرا بعضي از قارچ هاي وحشي، سمي اند و مي توانند به سلامت قلب، كليه و كبد صدمه بزنند و حتي كشنده باشند.

قارچ يكي از سبزيهايي است كه به تقويت سيستم ايمني بدن كمك مي كند. مطالعات اخير در مؤسسه هاي تحقيقاتي غربي بيانم مي كند كه قارچ با تحريك گلبولهاي سفيد موجب فعاليت هر چه بيشتر دستگاه ايمني مي شود
 
مطالعات نشان مي دهد كه در قارچ دو نوع قند به نام هاي «ترهولوز» و «كيتين» وجود دارد كه دريافت بالاي آنها در بدن موجب تحريك سيستم ايمني بدن مي شود، به اين ترتيب آنها مانع فعاليت ويروسها و باكتريها شده و از فعاليتهاي زيانبار اين ميكروبها جلوگيري مي كند
اين سبزي داراي مقادير مناسبي «روي» است كه وجود اين ماده مغذي به حفظ سلامت سيستم دفاع بدن كمك فراواني مي كند
 
جالب است بدانيد قارچ داراي تركيبي از گروه «فيتونوترينتهاست» كه به نام «لنتينان» شهرت دارد. اين تركيب در قارچهاي دكمه اي و صدفي يافت مي شود و مانع رشد تومورهاي بدخيم مي گردد. به علاوه قارچ داراي مقادير بالايي ويتامين C است و نيز سرشار از سلنيوم مي باشد كه فعاليت آنتي اكسيداني دارد و از بروز سرطان كولون در افراد مستعد پيشگيري مي كند
مطالعات نشان داده است، مصرف مرتب قارچ موجب تنظيم ميزان هورمون استروژن در خانمها شده و از بروز سرطان پستان جلوگيري مي كند
 
اين سبزي باعث رقيق شدن خون نيز شده و مانند روغن ماهي به سلامت قلب و عروق كمك فراواني مي كند و با همين مكانيسم احتمال ابتلا به بيماريهاي قلبي را كاهش مي دهد
همچنين اين سبزي سرشار از فيبرهاي غذايي به نام «كيتين» و «بتاگلوكان» است كه هر دو پايين آورنده كلسترول بوده و به حفظ سلامت قلب كمك مي كنند، به طوري كه در هر 100 گرم قارچ يك گرم فيبر غذايي وجود دارد و نيز در همين مقدار قارچ  320  ميلي گرم پتاسيم موجود است كه مصرف آن براي افرادي كه از فشار خون رنج مي برند، بسيار كمك كننده مي باشد
 
قارچ داراي 5/1 ـ 6 درصد پروتئين است كه 70 تا 90 درصد آن جذب بدن مي‌گردد همچنين به علت پايين بودن اسيد اوريك آن بسياري از پزشكان مصرف آن را براي سالمندان و مبتلايان به نقرس وبيماريهاي مربوطه توصيه كرده‌اند
 
ـ داراي ويتامين‌هاي B2 - B1-B12 - B6 - C  و H است كه براي محافظت از پوست و ايجاد آلرژي در بـدن ، سلامت سيستم عصبــي، سلامت پوست و چشـم و بافتـهاي بدن ، تشكيل اسيــدهاي چرب ضروري در سيستم عصبي و ماهيچه‌ها ، درمان كم‌خوني و جلوگيري از بروز ضايعات در مغز و ستون فقرات نقش اساسي دارند كه البته در صورت استفاده از روش‌هاي صحيح پخت‌، فريز و خشك كردن خواص تمام اين ويتامين‌ها حفظ مي‌گردد
حاوي مقادير بسيار مناسبي از مواد معدني شامل : پتاسيم ، فسفر، منگنز، مس، آهن و كلسيم مي‌باشد
داراي درصد بسيار كمي چربي و كالري و مقادير مطلوبي از ليستين كه عامل پايين آورنده چربي خون است مي‌باشد، بنابراين در رژيمهاي لاغري بسيار مورد استفاده قرار مي‌گيرد
 
ـ اين غذاي سلامت و تندرستي Health Food سرشار از انواع آنتي‌اكسيدانت‌ها از جمله « لنتيان » است كه خاصيت ضد سرطاني دارند
منابع:

كتاب Healing Foods