دوشنبه ۱۷ خرداد ۹۵ ۱۲:۳۸ ۲,۷۵۳ بازديد
بزرگترين قارچ دنيا !
قارچ‌ها موجوداتي هستند كه از گذشته‌هاي دور با انسان بوده‌اند. سوابق فسيلي آنها به دوران پر كامبرين و دونين برمي‌گردد. تاريخ مصرف قارچ‌هاي خوراكي به عنوان غذا و دارو به زماني بسيار دور برمي‌گردد و حتي انسان‌هاي نخستين از خواص ويژه قارچ‌ها اطلاع داشتند. آزتك‌ها از قارچ‌ها به عنوان مواد توهم‌زا در فال‌گيري استفاده مي‌كردند و قارچ را گوشت خدا مي‌ناميدند. نوشابه مستي‌آور سوما نيز چيزي جز عصاره آمانيتا موسكارياي سمي نبوده كه از گروه قارچ‌هاي كلاهك‌دار است. اگر تاريخچه توليد قارچ‌هاي خوراكي به دقت مورد بررسي قرار گيرد، تاريخي چند هزار ساله را مي‌توان براي آن قايل شد. پرورش قارچ‌هاي خوراكي به حدود 20 قرن پيش در ژاپن و چين برمي‌گردد. كاشت قارچ در گلخانه اولين بار در سوئد در سال 1754 ميلادي ابداع شد
كشورهاي گوناگون جهان با توجه به فرهنگ غذايي طي سا‌ل‌هاي گذشته به نوعي از اين محصول ارزشمند برخوردار بوده‌اند و در حال حاضر، بيشتر قريب به اتفاق كشورهاي دنيا آن را به عنوان محصولي كشاورزي و باغي قلمداد مي‌كنند و حتي به منظور توسعه هرچه بيشتر توليد و مصرف آن، برنامه‌هاي كوتاه‌مدت و بلندمدت آن اجرا مي‌كنند و سالانه هزينه‌هاي بسياري را به تحقيقات مربوط به آن اختصاص مي‌دهند. در اين ميان، كشورهاي آمريكايي، اروپايي، آسيايي و آفريقايي هركدام به صورتي نسبت به توسعه همه‌جانبه آن اقدام مي‌كنند. در بعضي كشورها با توجه به فرهنگ غذايي، ميزان مصرف برخي از قارچ‌ها بر ديگران پيشي گرفته و توليد آن گونه خاص، بيشتر است. كشورهايي مانند چين، از دو هزار سال پيش قارچ‌ها را نيز به موازات ساير محصولات كشاورزي كاشته‌اند و در حال حاضر، سالانه چند ميليون تن توليد انواع قارچ‌ها را در برنامه‌هاي خود دارند. البته در اين ميان از خواص دارويي و درماني قارچ‌هاي دارويي نيز غافل نمانده و استفاده از قارچ در حد قابل‌توجهي رونق يافته است، به طوري كه در مراجعه به پزشكان چيني، انواع داروها از جمله قرص، كپسول، آمپول‌هايي كه از قارچ تهيه‌شده‌اند، تجويز مي‌شود. البته شايان ذكر است كه قارچ‌ها به لحاظ بافت فيبري و سلولزي و نيز داشتن پلي‌ساكاريدهايي در ديواره سلولي‌شان به عنوان ضد سرطان محسوب مي‌شوند. در اين ميان مي‌توان به قارچ‌هايي كه به طور اختصاصي ضد سرطان هستند، اشاره كرد مانند قارچ‌هاي گاندرما، آريكولاريا و شيتاكه. صنايع تبديلي قارچ‌ها نيز امروزه به عنوان يكي از صنايع روز، مورد توجه خاص قرار گرفته است. صنايع كنسروسازي، مربا، ترشي و پودر قارچ از جمله فرآورده‌هاي قارچ است كه در دنيا از مصرف بالايي نيز برخوردار است. از نكات قابل توجه و تامل در اين صنعت اين است كه با توجه به حجم بالاي ضايعات كشاورزي در بيشتر كشورها از جمله ايران، استفاده بهينه از اين ضايعات براي افزايش كشت قارچ مي‌تواند مورد توجه قرار گيرد
قارچ چيست
قارچ ميوه‌اي از تيره رويندگان قارچي است.بيشتر قارچ‌ها با تشكيل كولوني به جذب مواد مغذي از چوب برگ‌هاي فروافتاده و تركيبات موجود در خاك و مي‌پردازند. قارچ‌ها به صورت جمعي مي‌توانند بر سطح هر منبعي كه داراي كربن باشد، به شكل لايه‌اي رشد كنند. يك گياه قارچي از تارهاي شاخه شاخه و لوله‌اي شكل متعددي تشكيل شده است كه هيف نام دارند. مجموعه هيف‌ها را ميسيليوم مي‌نامند. بسياري از گياهان قارچي كه برخي از قارچ‌ها را نيز شامل مي‌شود، گندرو هستند و غذاي خود را با تشكيل كولوني بر تركيبات ارگانيك مرده به دست مي‌آورند. اگر يك ميسيليوم پژمرده شود، همچنان انرژي كافي براي بازتوليد خود را دارد. هنگامي كه تركيبات دما، رطوبت نسبي، ميزان دي‌اكسيد كربن و... همگي مناسب باشند، گياهان قارچي ساختار پيشرفته‌اي را سازمان مي‌دهند كه همان قارچي است كه براي ما آشناست. قارچ‌ها، ميليون‌ها هاگ را مي‌پراكنند كه عملي مشابه دانه گياهان دارند
شماري از قارچ‌ها براي مصارف خوراكي، كشت مي‌شوند. برخي از قارچ‌ها انگل هستند و روي گياهان، جانوران و يا ساير قارچ‌ها زندگي مي‌كنند. برخي از آنها بيماري‌‌زا و مضرند و برخي نيز سودمند هستند. به نوع زندگي قارچ و گياهي كه در ريشه آن روييده است، هم‌زيستي مي‌گويند زيرا گياه مواد قندي مورد نياز قارچ را تامين مي‌كند و در عوض، مواد معدني مورد نياز خود را از قارچ دريافت مي‌كند. بسياري از قارچ‌ها، در رابطه‌اي هم‌زيستي با درختان به سر مي‌برند و درست به همين دليل است كه جنگل‌ها نسبت به جويندگان قارچ بسيار سخاوتمند هستند. برخي از قارچ‌ها، مانند پودكيني، ماتسوتا كه و چانتلوز به هيچ وجه به تنهايي قابل كشت نيستند، مگر آنكه درختان همزيست آنها نيز كشت شوند
قارچ‌هاي بسيار مرغوب كدام‌اند؟
محبوب‌ترين قارچي كه امروزه در دنيا مصرف مي‌شود، قارچ‌هاي دكمه‌اي سفيد هستند. عده‌اي ديگر پورتوبلو را به عنوان محبوب‌ترين و مرغوب‌ترين قارچ مي‌شناسند. اين قارچ، نژاد قهوه‌اي قارچ دكمه‌اي سفيد است. در ايالات متحده، قارچ‌هاي مرغوب ديگر عبارت‌اند از شي اي تاكه، انوكي و اويستر. چند قارچ قابل كشت ديگر نيز وجود دارد اما به شكل‌گسترده‌اي در بازار قابل دسترس نيستند
از چه سطوح كشتي براي رشد قارچ استفاده مي‌شود؟
قارچ‌هاي دكمه‌اي عادي بر لايه‌اي از كمپوست مي‌رويند، بيشتر قارچ‌هاي مرغوب، بر سطحي از خاك اره كه مواد مغذي ديگري به آن افزوده شده، رشد داده مي‌شوند. بسياري از انواع چوب براي انجام كشت مناسب‌اند اما در ميان آنها، توسكا و بلوط بهترين‌ها هستند. درشتي دانه‌هاي‌خاك اره بايد به اندازه دندانه‌هاي اره‌هاي معمولي باشد
تراشه‌هاي بزرگ‌تر نيز مي‌توانند اضافه شوند. بايد خاك اره را در دماي 120 درجه سانتي‌گراد و در فشار مناسب استريليزه كرد. اين عمل را مي‌توان در يك ديگ و يا يك مخزن‌گرمايي ـ فشاري انجام داد
قارچ‌ها چگونه رشد داده مي‌شوند؟
راه‌هاي بسياري براي رشد دادن قارچ‌ها وجود دارد اما توليد هميشه در سه مرحله اصلي‌انجام مي‌شود: بذرپاشي، كاشت در زمين، تبديل شدن به ميوه و به بارآمدن بذرها
بذرپاشي تشكيل كامل كلوني روي سطحي مناسب است كه با تلقيح آن سطح ادامه مي‌يابد. در مرحله كاشت كه يك مرحله رشدي است، كلاهك‌ها تشكيل مي‌شوند. كلاهك‌ها جوانه‌هاي كوچك ميسيليوم هستند كه در انتهاي تكامل خود، تبديل به قارچ‌ها مي‌شوند. تمام‌گونه‌هاي قارچ‌ها، براي كاشت نيازمند مجموعه‌اي از شرايط زيست محيطي هستند كه براي رشد بهينه ميسيليوم‌ها، متفاوت است. اگرچه نه همه آنها اما بيشتر افراد قارچ‌ها را در دماي پايين‌تر از حالت تشكيل كلوني بر سطح خاك كشت مي‌كنند. آخرين مرحله، تبديل به ميوه، تكامل كلاهك‌ها به قارچ‌هاي بالغ است
چه تجهيزات ويژه‌‌‌اي براي پرورش قارچ مورد نظر است؟
اگرچه فرآيند بذرپاشي در هر اتاق پاكيزه‌اي با دمايي كنترل شده و هوايي تازه، قابل انجام است اما تكنيك‌هاي استريل براي كشت موفقيت‌آميز بسياري از قارچ‌ها، به طور مطلق ضروري است زيرا بسياري از ميكروارگانيسم‌ها براي رشد در اين محيط‌ها با قارچ رقابت مي‌كنند. بيشتر روش‌ها شامل: يك سكوي آزمايشگاهي پاكيزه، (ضدعفوني شده به وسيله چند درصد، ليسول 10 درصد، سفيدكننده يا اتيل الكل 70 درصد). دستان شسته شده (شسته شده به وسيله صابون و ريختن الكل)؛ لباس‌هاي تميز و هواي پاكيزه هستند
اتاقك رشد نيازمند شرايطي ويژه است. علاوه بر وسايل خنك‌‌كننده دما تا 17 تا 18 درجه سانتي‌گراد، رطوبت بايد در حدود 95 درصد (يا حتي در برخي شرايط؛ بيشتر) حفظ شود. وسايلي نيز براي به حركت درآوردن هواي راكد مورد نياز است. حركت شديد هوا حتي در محيطي با رطوبت بالا، موجب خشك‌‌شدن سطح زير كشت مي‌شود و مي‌تواند به كلاهك‌هاي حساس آسيب برساند. به وجود آوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ يكي از عوامل محدوديت پرورش خانگي اين محصول است. آكواريوم‌ها، چادرهاي پلاستيكي، يخدان‌ها با منافذ سلوفوي و...، مخزن‌هاي مفيد رطوبتي هستند كه براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار مي‌گيرند
انواع قارچ
قارچ بلك پاپلار: اين قارچ در شرايط نسبتا آساني رشد مي‌كند اما محصول آن عموما كم است. از آنجا كه كلاهك‌ها نسبت به خشكي بسيار حساس‌اند، لايه‌اي از كود مرطوب خزه پوسته خرد شده صدف روي هر رديف ريخته مي‌شود كه اين امر سبب افزايش محصول مي‌شود
قارچ دكمه‌اي معمولي: قارچ سفيد دكمه‌اي و گونه‌هاي متعدد آن، بر لايه‌هاي كود مي‌رويند. كلش گندم به تنهايي يا همراه كود اسبي يا كود مرغي مواد اوليه كمپوست مورد نياز است و عوامل ساختاري و شيميايي لازم را فراهم مي‌كند. در خلال توليد كمپوست، كيفيت فيزيكي ويژه (تراوايي هوا و آب كه موجب نگهداري فوايد آنان مي‌شود) و خصوصيات شيميايي (در دسترس بودن مواد مغذي براي قارچ و دست‌نيافتن ارگانيسم‌هاي رقيب به آن مواد) به عنوان فاكتوري ارگانيك پديد مي‌آيند و مصرف مي‌شوند و در اين ميان، حرارت به مدد توليد ميكروارگانيسم‌ها توليد مي‌شود. دماي مورد نياز براي اين فرآيندها به وسيله توده‌اي از ماشوره در اندازه‌اي معين تامين مي‌شود. روند پرورش قارچ دكمه‌اي سفيد بسيار تكنيكي است و به طور معمول كاري تخصصي اما در مقياس‌هاي خانگي به شمار مي‌آيد
قارچ انوكي يا قارچ سوزن طلايي: اين قارچ، روي لايه‌اي استاندارد از خاك اره مي‌رويد و مي‌توان آن را در انواع محفظه‌هااز جمله‌ظرف در بسته فيلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر اقتصادي، قارچ انوكي را به طور معمول در شيشه‌هاي دهان گشاد، شبيه ظرف‌هاي مربا، پرورش مي‌دهند. پس از آنكه كاشت آنها انجام شد، قارچ در تاريكي و در محيطي سرد با روكش‌هايي روي شيشه محتوي كه براي‌افزايش ميزان استفاده مي‌شوند، مي‌رويد. اين قارچ تقريبا كلاهك ندارد و حلقه‌‌حلقه است. قارچ انوكي نسبتا سريع مي‌رويد
قارچ مائي تاكه يا مرغ درختان: نامه‌كو از محبوب‌ترين قارچ‌ها در ژاپن است. اين قارچ بر لايه‌اي ازخاك اره استاندارد، در ظروف دربسته فيلتردار مي‌رويد. براي رويش بذر، محفظه را بايد از رطوبت بسيار بالا محافظت كرد
قارچ يال شير: اين قارچ خوراكي كه مزه‌اي همچون گوشت خرچنگ دارد، بر لايه خاك اره استاندارد مي‌رويد. برخلاف بسياري از قارچ‌ها اين قارچ داراي پره‌هاي حاوي‌‌هاگ نيست؛ در عوض،هاگ‌هاي آن به وسيله دندانه‌هايي كه همچون قنديل‌هاي ظريفي از زير آن آويزان هستند توليد مي‌شود.
قارچ صدف صورتي: راحت‌ترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ صدفي را مي‌توان بر منابع، گوناگون سلولز (كه شامل تركيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته غلات پرورش داد. خاك اره استاندارد نيز سطح كشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است. شايد بهترين خاك مورد استفاده براي كشت اين قارچ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته خردشده گندم باشد كه با قرار دادن به مدت يك ساعت در زير آب با دماي 75 درجه سانتي‌گراد، پاستوريزه شده است. ظرف‌هاي در بسته پلاستيكي كه با خاك اره پر شده‌اند و با گرده و بذر آغشته شده‌اند نيز اغلب مورد استفاده قرار مي‌گيرند. در مزارع بزرگ و وسيع، ظروف پلاستيكي طويل بذر از سقف آويزان هستند. سوراخ‌هايي به منظور مبادله هوا و نيز رشد قارچ‌ها از ميان آنها، روي ظروف تعبيه شده است
قارچ اي شي يا قارچ جاودانگي: اين قارچ سفت‌تر از آن است كه بتوان آن را خورد اما به دليل شهرتش در دارا بودن فوايد دارويي، در چاي از آن استفاده مي‌شود. اين قارچ روي خاك اره رشد مي‌كند و در مخازن گوناگون از جمله محفظه سرپوشيده فيلتردار هم قابل پرورش است
قارچ شي تاكه يا قارچ بلوط سياه: قارچ شي تاكه نسبتا در شرايط آساني مي‌رويد و يكي از محبوب‌ترين قارچ‌ها در ايالات‌متحده آمريكا است. امروزه پرورش‌‌دهندگان قارچ در ايالات متحده، سالانه بيش از 2000 ميليون تن از اين قارچ را توليد مي‌كنند. مانند بسياري ديگر از قارچ‌هاي مرغوب، در مخازن سربسته پلاستيكي روي لايه‌هاي خاك اره مي‌رويد (در محيط‌هايي مرطوب‌‌تر از ايالت كاليفرنيا، اين قارچ در محيط‌هاي طبيعي نيز مي‌رويد). نژادهاي گوناگون اين قارچ، زمان‌هاي متفاوتي را در امر جوانه‌‌زدن به خود اختصاص مي‌دهند. در برخي از انواع اين مدت حدود چند روز است در حالي كه بعضي ديگر براي تكميل عمل به چند روز احتياج دارند. پس از اين مدت، ظرف پلاستيكي برداشته مي‌شود و قالب‌ها به اتاقك رشد منتقل مي‌شوند (با دمايي در حدود 17 درجه سانتي‌گراد و رطوبتي در حدود ?? تا 90 درصد) پس از برداشت محصول، قالب‌ها را مي‌توان براي عمل رشد ديگري آماده كرد. براي اين منظور قالب‌ها را آن‌قدر در آب خيس مي‌دهند تا اينكه آن قالب به وزن اوليه خود بازگردد
قارچ و تغذيه دوستدار سلامت
براي اينكه تمام مواد مغذي از مواد غذايي به بهترين صورت جذب شوند، به ويتامين‌هاي گروه B نياز است. قارچ يك دسته از اين ويتامين‌هاي سوخت و ساز را تامين مي‌كند. هر سلول در بدن ما به ويتامين 2B موجود در قارچ نياز دارد تا بتواند انرژي كسب كند.. وظيفه بيوتين موجود در قارچ در سوخت و ساز بدن اين است كه انرژي را آماده نگه مي‌دارد و اسيدفوليك در سوخت و ساز پروتئين و مواد اصلي ژن‌ها نقش مهمي را بازي مي‌كند. خانم‌ها به طور متوسط 90 درصد مقدار ويتامين 2B توصيه شده را مصرف مي‌كنند و به ندرت يك زن اسيدفوليك را به اندازه لازم جذب مي‌كند. بنابراين براي حل اين مشكل بايد خانم‌ها در رژيم غذايي خود بيشتر از قارچ استفاده كنند. قارچ داراي مواد معدني زيادي از سديم، كلسيم و سيليس، كلر، كبالت و منيزيم است و فعاليت مغزي را به دليل داشتن فسفر تقويت مي‌كند.
قارچ استخوان‌ها را تقويت مي‌كند، خستگي را رفع مي‌كند و كمبود ويتامين D را جبران مي‌كند. بيشتر مواد غذايي مانند ماهي، قارچ و بعضي از انواع پنيرها به مقدار كافي ويتامين D دارند و چون با كمك نور آفتاب در پوست بدن به راحتي ويتامينD توليد مي‌شود، مقدار كمي ويتامين D لازم داريم. يك پرس قارچ (200 گرم) نياز روزانه به ويتامينD را تامين مي‌كند. ميزان كم انرژي، مقدار كم سديم و ميزان بالاي پتاسيم موجود در قارچ براي كساني كه ناچارند رژيم‌هاي غذايي خاص از جمله رژيم غذايي بيماران مبتلا به فشارخون بالا را رعايت كنند ماده غذايي مناسبي به شمار مي‌آيد. تحقيقات نشان‌دهنده نقش موثر سلنيوم در پيشگيري از انواعي از سرطان‌ها است
موارد پرهيز
به دليل وجود تركيبي به نام پورين در قارچ، مصرف زياد اين ماده غذايي به افرادي كه دچار ناراحتي‌هاي كليوي و يا نقرس هستند، توصيه نمي‌شود. اين تركيب با تبديل شدن به اسيداوريك طي فرآيند سوخت و ساز ميزان اسيداوريك خون را بالا مي‌برد
روش مصرف
قارچ را مي‌توان به صورت‌هاي مختلف خام تا پخته و در غذاهاي متعدد از انواع سالادها و دسرها گرفته تا خوراك‌هاي كشورها و مناطق گوناگون استفاده كرد. بهتر است قارچ‌هاي جمع‌آوري شده از مناطق جنگلي يا محلي را به صورت پخته مصرف كنيم چون كه اين قارچ‌ها آلوده به موادي هستند كه فقط در اثر پختن از بين مي‌روند. ولي قارچ‌هايي را كه در واحدهاي صنعتي توليد مي‌شوند، مي‌توان بدون هيچ مشكلي پس از تميزكردن به صورت خام و يا پخته مصرف كرد. براي تميزكردن قارچ‌هاي خوراكي به دليل ظريف‌بودن بافت قارچ، از شستشوي زياد آن با آب خودداري كنيد. براي اين كار مي‌توانيد با دستمال نم‌دار قارچ‌ها را پاك كنيد و يا به مدت پنج دقيقه آنها را در آب غوطه‌ور كنيد و پس از ته نشين شدن موادي كه آن را آلوده كرده‌اند، به آرامي آن را از سطح آب جمع‌آوري كنيد
نگهداري
هميشه قارچ را در يخچال نگهداري كنيد. براي اين كار قارچ‌ها را در پاكت‌هاي كاغذي بپيچيده در پاكت را خيلي محكم نبنديد زيرا با به وجود آمدن رطوبت در پاكت قارچ‌ها به سرعت خراب مي‌شوند. با استفاده از روش نگهداري درست مي‌توانيد قارچ‌ها را به مدت پنج روز يا بيشتر در يخچال نگهداري كنيد