پرورش قارچ

قارچها در طبيعت بسيار فراوانند، كه بعضي از آنها خوراكي و بعضي ديگر سَمّي مي باشند. سوالي كه معمولاً از يك قارچ شناس مي شود اين است كه چگونه مي توان قارچ سمي از قارچ خوراكي تشخيص داد. واقعيت امر اين است كه تشخيص قارچ سَمّي از قارچ خوراكي بسيار مشكل است در گذشته گفته مي شد كه قارچهاي سَمّي در اثر قطعه قطعه شدن تغيير رنگ مي دهند و هنگام طبخ اگر سكه نقره در مجاورت آنها قرار گيرد سكه سياه مي شود يا آنكه قارچهاي سمي را حلزون نمي خورد و چنانچه با پياز تماس پيدا كند پياز قهوه اي رنگ مي شود، اين قضاوتهاي عجولانه در تفكيك گونه هاي سمي و خوراكي نه تنها هيچ ارزشي ندارد بلكه گاهي سبب ايجاد مسموميت هاي خطرناكي نيز مي شود. قارچهاي سمي يا خوراكيِ تازه سكه نقره يا پياز را سياه نمي كند بلكه قارچهاي فاسد يا در حال فساد مواد گوگرد دار از خود توليد مي نمايد كه موجب سياه شدن بعضي از اجسام مي گردد، همچنين وجود حلقه بر روي ساقه قارچ نيز نمي تواند دليل خوراكي بودن آن باشد، زيرا قارچهاي سمي آمانيتا نيز داراي حلقه مي باشند. بهترين راه تشخيص قارچهاي سمي و خوراكي از يكديگر به خاطر سپردن صفات ظاهري مي باشد و از مصرف قارچهايي كه در خوراكي بودن آنها اطمينان وجود ندارد بايد اجتناب كرد. مسموميت قارچي فقط از طريق خوردن ايجاد مي شود و هيچ قارچي از طريق لمس كردن انسان را مسموم نمي كند. از تعداد چهار هزار گونه قارچ شناسايي شده حدود 700 الي 800 گونه آنها خوراكي است و لكن تعداد گونه هاي قارچي سَمّي خيلي كم و محدود، 60 – 70 گونه مي باشد

توجه داشته باشيد قارچ تركيبي يكپارچه است و اگر پايه آن كنده يا جدا شود زود خراب خواهد شد.
محققان مي‌گويند قارچ، گياهي منحصر به فرد است كه با هيچ يك از گياهان ديگر قابل قياس نيست و مشخصات مخصوص به خود را دارد. قارچ ريشه، برگ و گل ندارد.

سبز رنگ نيست و با وجود آن كه از بقاياي زايد گياهان تغذيه مي كند، ارزش غذايي و درماني بالايي دارد و مصرف آن باعث ايجاد نيروي مضاعف و شادابي در انسان مي شود و سير كننده خوبي است؛ اما پرسش اينجاست چه تفاوتي ميان قارچ خوراكي با قارچ هاي دارويي وجود دارد؟ قارچ هايي كه اين روزها در انواع صدفي، قهوه اي و سفيد به صورت صنعتي توليد و عرضه مي شوند چه مزايايي دارند؟ آيا قارچ هاي خوراكي كوهي و جنگلي در مقايسه با قارچ هاي صنعتي خواص تغذيه اي بيشتري دارند؟

قارچ هايي با خاصيت دارويي

امروزه قارچ ها را به دو گروه ميكروسكوپي و ماكروسكوپي طبقه بندي مي كنند. در انواع ميكروسكوپي اندام هاي قارچ با چشم غيرمسلح ديده نمي شود كه مي توان به كپك نان، آبغوره، پنير يا كپك ميوه ها اشاره كرد. بيشتر افراد هم بر اين باورند اين نوع قارچ ها از انواع سمي بوده و هيچ خاصيتي جز مسموميت زايي ندارد، اما اشتباه نكنيد! از برخي از اين قارچ ها داروي معروف پني سيلين استخراج مي شود كه تاكنون جان ميليون ها انسان را از مرگ نجات داده و اين همان خاصيت جادويي قارچ هاي دارويي است، اما در قارچ هاي ماكروسكوپي اندام هاي قارچ به راحتي قابل رويت بوده و انواع قارچ هاي سمي و خوراكي سفيد، صدفي و قهوه اي از اين گروه است، اما كدام يك از اين قارچ ها مزيت بيشتري دارد؟

دسته‌بندي
بيش از 38 هزار نوع قارچ وجود دارد كه بعضي از آنها سمي اند و بعضي از آنها قابل خوردن مي باشند. رنگ، شكل و اندازه ي قارچ ها مي تواند خيلي متنوع و مختلف باشد. سلسلهٔ قارچها به دو شاخهٔ قارچ‌هاي كاذب و قارچ‌هاي حقيقي تقسيم بندي مي‌شوند. قارچ‌هاي حقيقي خود به پنج زير شاخه تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از: ماستيگومايكوتا، زيگومايكوتا، آسكومايكوتا، بازيديومايكوتا و دئوترومايست.

بعضي از قارچ‌ها با تثبيت نيتروژن به گياهان كمك مي‌كنند و بعضي ديگر به خاطر داشتن اين ويژگي با گياهان به طور همزيست زندگي مي‌كنند.

كپك عنواني كلي‌است كه به همهٔ گونه‌هاي قارچهاي ذره‌بيني كه به صورت رشته‌هاي چندسلولي رشد مي‌كنند اطلاق مي‌شود.

قارچها انواع خوراكي نيز دارند كه زيرشاخه بازيديومايكوتا و از نوع قارچ چتري هستند. قارچ‌هاي خوراكي از لحاظ نوع تغذيه‌شان به دو دستهٔ: تجزيه‌كننده‌هاي اوليه و تجزيه‌كننده‌هاي ثانويه تقسيم مي‌شوند: تجزيه‌كننده‌هاي اوليه به دسته‌اي از قارچها اطلاق مي‌گردد كه توانايي تجزيهٔ سلولز و بقاياي مردهٔ گياهي را دارند؛ اما تجزيه‌كننده‌هاي ثانويه براي رشد و تغذيه به محيطي احتياج دارند كه قبلا توسط ريزسازوارهها (ميكروب‌ها) تجزيه شده باشند. طبق طبقه‌بندي فوق قارچهاي Agaricus SPP. و Volvariella SPP. در دستهٔ قارچهاي تجزيه كنندهٔ ثانويه و Polurotus SPP. و (Shitake)Lentinus SPP. در دسته قارچهاي تجزيه كنندهٔ اوليه قرار مي‌گيرند. قارچ‌هاي سمي متعددي نيز در طبيعت رويش دارند. تغذيه از اين قارچ‌ها منجر به بروز علايم متعدد رواني و جسمي تا مرگ مي‌گردد.[۳]

بيماري‌هاي قارچي
قارچها (به خصوص مخمرها) موجب برخي بيماريها در انسان مانند كچلي مو و ناخن، كريپتوكوكوزيس و كانديديازيس مي‌شوند.

قارچ محصول فوق العاده ظريف و حساسي است و پس از برداشت به تدريج كيفيت خود را از دست مي دهد لذا برداشت، جابه جايي و نگه داري محصول بايد با كمال دقت و مراقبت اجرا شود. وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه اي شدن كلاهك شده و بازارپسندي آن را به شدت كاهش مي دهد
به منظور حفظ كيفيت محصول رعايت نكات ذيل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصيه مي شود
      در هنگام چيدن قارچ بايد توجه داشت كه به كلاهك فشار بيش از حد وارد نشود و از تماس بيش از حدّ دست با آن نيز خودداري شود
    بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقيماً در ظروف بسته بندي قرار گيرد و از تجمع محصول به صورت توده خودداري شود زيرا اين عمل باعث وارد شدن فشار به لايه هاي زيرين محصول و صدمه ديدن يا قهوه اي شدن آن خواهد شد
      قبل از برداشت محصول از آبياري بستر خودداري شود زيرا اين عمل باعث پخش ذرات خاك بستر بر روي كلاهك قارچ و كثيف شدن آن مي شود
در ايران بيشتر قارچ به صورت تازه مصرف و مقدار كمي نيز به صورت كنسرو نگه داري و به بازار عرضه ميشود. قارچ تازه بيش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتيگراد قابل نگه داري نيست(چون بيش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشكيل داده است). اما مي توان آن را به مدت  هفته در حرارت 4 درجه سانتيگراد نگه داري كرد. نگه داري قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشك شدن، قهوه اي شدن، چرمي شدن بافت، باز شدن كلاهك و طويل شدن ساقه قارچ و در نهايت آلودگي با باكتري مي شود، در اين صورت بوي زننده از قارچ استشمام مي شود. به منظور كاهش آثار حرارت و كمك به نگه داري قارچ معمولاً آنها را در بسته هاي پلاستيكي مخصوص بسته بندي كرده و سطح بسته توسط يك لايه پلي اتيلن (سليفون) پوشيده مي شود
در ايران معمولاً قارچ به صورت فوق در بسته هاي 200 تا 400 گرمي در ظروف يكبارمصرف بسته بندي مي شود و براي انجام تهويه مناسب معمولاً 4 تا 6 سوراخ كوچك در پوشش پلاستيكي ايجاد مي شود

قارچ‌ها دسته‌اي جداگانه از يوكاريوت‌ها را تشكيل مي‌دهند و نه گياه هستند و نه جانور. اين دسته همگي دگرپرورده (هتروتروف يا دگرخوار) بوده و براي رشد و تكثير به تركيبات آلي براي دريافت انرژي و كربن نياز دارند. قارچها هوازي يا ناهوازي اختياري هستند. اكثر قارچها گندروي (ساپروتروف) بوده، در خاك و آب به سر مي‌برند و در اين نواحي، بقاياي گياهي و جانوري را تجزيه مي‌كنند. قارچها مانند باكتري‌ها در تجزيهٔ مواد و گردش عناصر در طبيعت دخالت داشته، حائز اهميتند. علم مطالعهٔ قارچ‌ها را قارچ‌شناسي ناميده و علم مطالعهٔ قارچ‌هاي انگل براي انسان را قارچ‌شناسي پزشكي گويند (اين انگل‌ها بيماري‌هاي زيادي به وجود مي‌آورند).

قارچ‌ها تأثيرهاي زياد و متفاوتي در طبيعت دارند. گونه‌اي از قارچ‌ها با تخمير انگور آن را تبديل به شراب مي‌كند. گونه‌اي ديگر انگورها را بر روي تاك مي‌كُشد. گونه‌اي ديگر باعث سياه شدن رنگ كاشي‌هاي حمام مي‌شود و گونه‌هاي ديگر قارچ، باعث ايجاد يا درمان بيماري مي‌شوند يا باعث پوسيدگي چوب يا رويش دوبارهٔ ريشهٔ گياه مي‌شوند.[۱] قارچ‌ها بر خلاف گياهان نمي‌توانند خوراك خود را توليد كنند؛ بنابر اين براي ادامهٔ زندگي ناچارند مصرف كننده باشند (هتروتروف).[۲]

نام
قارچ در فارسي به صورت كارز نيز آمده است. نام ديگر آن سماروغ بوده‌است. مردم عادي به آن «كلاه ديوان» و «چتر مار» هم مي‌گويند.البته اين در زبان وريشه خود زبان فارسي است اما ريشه اصلي آن يك كلمه انگليسي ويوناني است.

قارچ يك كلمه انگليسي است كه به طور مستقيم از نام لاتين آن يعني mushroom به تصويب رسيده است.البته خود اين كلمه هم از زبان يوناني گرفته شده‌است. كه اشاره به ساختارهاي ماكروسكوپي و مورفولوژي قارچ دارد.