دسته‌بندي
بيش از 38 هزار نوع قارچ وجود دارد كه بعضي از آنها سمي اند و بعضي از آنها قابل خوردن مي باشند. رنگ، شكل و اندازه ي قارچ ها مي تواند خيلي متنوع و مختلف باشد. سلسلهٔ قارچها به دو شاخهٔ قارچ‌هاي كاذب و قارچ‌هاي حقيقي تقسيم بندي مي‌شوند. قارچ‌هاي حقيقي خود به پنج زير شاخه تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از: ماستيگومايكوتا، زيگومايكوتا، آسكومايكوتا، بازيديومايكوتا و دئوترومايست.

بعضي از قارچ‌ها با تثبيت نيتروژن به گياهان كمك مي‌كنند و بعضي ديگر به خاطر داشتن اين ويژگي با گياهان به طور همزيست زندگي مي‌كنند.

كپك عنواني كلي‌است كه به همهٔ گونه‌هاي قارچهاي ذره‌بيني كه به صورت رشته‌هاي چندسلولي رشد مي‌كنند اطلاق مي‌شود.

قارچها انواع خوراكي نيز دارند كه زيرشاخه بازيديومايكوتا و از نوع قارچ چتري هستند. قارچ‌هاي خوراكي از لحاظ نوع تغذيه‌شان به دو دستهٔ: تجزيه‌كننده‌هاي اوليه و تجزيه‌كننده‌هاي ثانويه تقسيم مي‌شوند: تجزيه‌كننده‌هاي اوليه به دسته‌اي از قارچها اطلاق مي‌گردد كه توانايي تجزيهٔ سلولز و بقاياي مردهٔ گياهي را دارند؛ اما تجزيه‌كننده‌هاي ثانويه براي رشد و تغذيه به محيطي احتياج دارند كه قبلا توسط ريزسازوارهها (ميكروب‌ها) تجزيه شده باشند. طبق طبقه‌بندي فوق قارچهاي Agaricus SPP. و Volvariella SPP. در دستهٔ قارچهاي تجزيه كنندهٔ ثانويه و Polurotus SPP. و (Shitake)Lentinus SPP. در دسته قارچهاي تجزيه كنندهٔ اوليه قرار مي‌گيرند. قارچ‌هاي سمي متعددي نيز در طبيعت رويش دارند. تغذيه از اين قارچ‌ها منجر به بروز علايم متعدد رواني و جسمي تا مرگ مي‌گردد.[۳]

بيماري‌هاي قارچي
قارچها (به خصوص مخمرها) موجب برخي بيماريها در انسان مانند كچلي مو و ناخن، كريپتوكوكوزيس و كانديديازيس مي‌شوند.

قارچ محصول فوق العاده ظريف و حساسي است و پس از برداشت به تدريج كيفيت خود را از دست مي دهد لذا برداشت، جابه جايي و نگه داري محصول بايد با كمال دقت و مراقبت اجرا شود. وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه اي شدن كلاهك شده و بازارپسندي آن را به شدت كاهش مي دهد
به منظور حفظ كيفيت محصول رعايت نكات ذيل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصيه مي شود
      در هنگام چيدن قارچ بايد توجه داشت كه به كلاهك فشار بيش از حد وارد نشود و از تماس بيش از حدّ دست با آن نيز خودداري شود
    بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقيماً در ظروف بسته بندي قرار گيرد و از تجمع محصول به صورت توده خودداري شود زيرا اين عمل باعث وارد شدن فشار به لايه هاي زيرين محصول و صدمه ديدن يا قهوه اي شدن آن خواهد شد
      قبل از برداشت محصول از آبياري بستر خودداري شود زيرا اين عمل باعث پخش ذرات خاك بستر بر روي كلاهك قارچ و كثيف شدن آن مي شود
در ايران بيشتر قارچ به صورت تازه مصرف و مقدار كمي نيز به صورت كنسرو نگه داري و به بازار عرضه ميشود. قارچ تازه بيش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتيگراد قابل نگه داري نيست(چون بيش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشكيل داده است). اما مي توان آن را به مدت  هفته در حرارت 4 درجه سانتيگراد نگه داري كرد. نگه داري قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشك شدن، قهوه اي شدن، چرمي شدن بافت، باز شدن كلاهك و طويل شدن ساقه قارچ و در نهايت آلودگي با باكتري مي شود، در اين صورت بوي زننده از قارچ استشمام مي شود. به منظور كاهش آثار حرارت و كمك به نگه داري قارچ معمولاً آنها را در بسته هاي پلاستيكي مخصوص بسته بندي كرده و سطح بسته توسط يك لايه پلي اتيلن (سليفون) پوشيده مي شود
در ايران معمولاً قارچ به صورت فوق در بسته هاي 200 تا 400 گرمي در ظروف يكبارمصرف بسته بندي مي شود و براي انجام تهويه مناسب معمولاً 4 تا 6 سوراخ كوچك در پوشش پلاستيكي ايجاد مي شود

يك الگوي ثابت و استاندارد در سراسر دنيا براي تهيه كمپوست قارچ وجود ندارد، هدف اساسي از فرمولبندي كمپوست ايجاد تعادل بين كربن و ازُت موجود در كمپوست مي باشد
ميزان ازُت موجود در كمپوست در مرحله شروع كمپوست سازي حدود 5/1% وزن خشك مواد است و نسبت كربن به ازُت برابر 25 تا 30 مي باشد در حاليكه در پايان مراحل آماده سازي كمپوست مقدار ازُت 2 تا 3/2% بوده و نسبت كربن به ازُت در كمپوست 1 : 17 مي باشد
براي پرورش قارچ دكمه اي از دو نوع كمپوست استفاده مي شود
الف- كمپوست طبيعي: به كمپوستي كه مخلوطي از كاه و كود اسبي تهيه شود اصطلاحاً كمپوست طبيعي مي گويند

به منظور از بين بردن عوامل زنده زيان آور از قبيل آفات، قارچها، نماتُدها، باكتريها و غيره لازم است خاك پوششي را ضدّعفوني مي كنيم. در مراكزي كه استفاده از بخار آب گرم وجود دارد معمولاً خاك پوششي به مدت 6 ساعت با بخار آب در دماي 60درجه سانتيگراد پاستوريزه مي شود. (همانند پاستورازيسيون كمپوست در سطح وسيع در سطح محدود مي توان براي ضدّعفوني كردن خاك پوششي از فُرمالين و كلروپيكرين استفاده مي شود. براي اين منظور خاك پوششي را در لايه اي به قطر 15 سانتيمتر روي يك لايه صاف سيماني پخش مي نمايند و سپس فُرمالين 4% روي آن مي پاشند ، مجدداً لايه دوم با همين ضخامت پخش شده و سطح آن را با پلاستيك پوشانده و به همان ترتيب لايه سوم و چهارم نيز فُرمالين پاشي مي گردد و بلافاصله سطح آن با پلاستيك پوشانده مي گردد پس از 2 تا 3 روز گاز فُرمالين كاملاً در لايه هاي خاك نفوذ كرده و آن را استريل مي نمايند. معمولاً براي ضدّعفوني يك متر مكعب خاك پوششي حدود 600 تا 700 ميلي ليتر فُرمالين 37% در 10 ليتر آب نياز مي باشد

منظور از ريشه دواني توليد مسليوم قارچ و توسعه هرچه سريعتر آن درون كمپوست مي باشد. پس از مرحله كاشت بذر پرورش دهندگان بايد بهترين شرايط محيطي را براي رشد قارچ فراهم آورند. درجه حرارت سالن كشت بايد در حدود 25 درجه سانتيگراد باشد. درجه حرارت بستر ممكن است در بعضي موارد به ويژه زمانيكه ضخامت لايه كمپوست زياد باشد افزايش يافته و منجر به عدم تشكيل اندام باردهي قارچ در مركز بستر و در نتيجه فقط در اطراف بستر كلاهك قارچ ديده مي شود. براي رفع اين اِشكال بايد از بسترهاي نازك استفاده كرد يا درجه حرارت سالن را كاهش دادرطوبت نسبي مورد نياز را بايد با آب پاشي هاي مكرّر در كف و روي ديوار يا بوسيله بخار تامين نمود
در مرحله ريشه دواني نيازي به آب دادن بستر نمي باشد، فقط در صورت خشك شدن سطح بستر بايد مقدار كافي آب روي آن پاشيد، در اين مرحله با استفاده از حشره كشهاي مختلف مانند مالاتيون و ديازنون كف و ديواره هاي سالن را سمّ پاشي مي كنند
 
خاصيت كشندگي لارو ها با ديازنون بيشتر است، نزديك 100% است

قارچ‌ها دسته‌اي جداگانه از يوكاريوت‌ها را تشكيل مي‌دهند و نه گياه هستند و نه جانور. اين دسته همگي دگرپرورده (هتروتروف يا دگرخوار) بوده و براي رشد و تكثير به تركيبات آلي براي دريافت انرژي و كربن نياز دارند. قارچها هوازي يا ناهوازي اختياري هستند. اكثر قارچها گندروي (ساپروتروف) بوده، در خاك و آب به سر مي‌برند و در اين نواحي، بقاياي گياهي و جانوري را تجزيه مي‌كنند. قارچها مانند باكتري‌ها در تجزيهٔ مواد و گردش عناصر در طبيعت دخالت داشته، حائز اهميتند. علم مطالعهٔ قارچ‌ها را قارچ‌شناسي ناميده و علم مطالعهٔ قارچ‌هاي انگل براي انسان را قارچ‌شناسي پزشكي گويند (اين انگل‌ها بيماري‌هاي زيادي به وجود مي‌آورند).

قارچ‌ها تأثيرهاي زياد و متفاوتي در طبيعت دارند. گونه‌اي از قارچ‌ها با تخمير انگور آن را تبديل به شراب مي‌كند. گونه‌اي ديگر انگورها را بر روي تاك مي‌كُشد. گونه‌اي ديگر باعث سياه شدن رنگ كاشي‌هاي حمام مي‌شود و گونه‌هاي ديگر قارچ، باعث ايجاد يا درمان بيماري مي‌شوند يا باعث پوسيدگي چوب يا رويش دوبارهٔ ريشهٔ گياه مي‌شوند.[۱] قارچ‌ها بر خلاف گياهان نمي‌توانند خوراك خود را توليد كنند؛ بنابر اين براي ادامهٔ زندگي ناچارند مصرف كننده باشند (هتروتروف).[۲]

نام
قارچ در فارسي به صورت كارز نيز آمده است. نام ديگر آن سماروغ بوده‌است. مردم عادي به آن «كلاه ديوان» و «چتر مار» هم مي‌گويند.البته اين در زبان وريشه خود زبان فارسي است اما ريشه اصلي آن يك كلمه انگليسي ويوناني است.

قارچ يك كلمه انگليسي است كه به طور مستقيم از نام لاتين آن يعني mushroom به تصويب رسيده است.البته خود اين كلمه هم از زبان يوناني گرفته شده‌است. كه اشاره به ساختارهاي ماكروسكوپي و مورفولوژي قارچ دارد.